L’essentiel
Après la récolte, les fruits du caféier sont rapidement traités, mais pas chimiquement. Par “traitement”, on entend l’ensemble des procédés par lesquels le café passera de fruit à grain vert.
Le but est donc de retirer le grain du fruit. Il existe plusieurs méthodes de traitements différentes et chacune à un impact direct important sur la qualité et les caractéristiques gustative d’un café.
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Il existe 3 grands types de traitements du café, mais plusieurs autres sont nés de l’expérimentation de certains producteurs, afin d’obtenir des profils aromatiques spécifiques. Le choix de traitement est, la plupart du temps, lié à des raisons climatiques, économiques… etc.
Le point commun à tous les traitements est la fermentation, la différence réside dans la manière de la contrôler. C’est la fermentation qui va permettre de développer les arômes et saveurs du café, comme pour le vin, la bière ou le fromage.
NATURAL PROCESS : QUI DONNE UN CAFÉ DIT « NATURE »
La Technique : Après récolte, les cerises sont directement étalées sur une dalle en béton ou sur un « lit africain » pour sécher au soleil pendant environ 3 semaines. Le séchage est uniformisé à l’aide de râteaux. Une fois sec, les grains de café sont décortiqués.
Cette méthode offre des cafés ronds et harmonieux. Les cafés auront tendance à être tanniques et racés.
FULLY WASHED : QUI DONNE UN CAFÉ DIT « LAVÉ »
Technique : Après récolte, les cerises de café sont triées, puis dépulpées. Cette étape permet de libérer les deux grains de cafés de la pulpe. Mais il reste encore une petite enveloppe autour du grain : la parche. Ils sont plongés dans des bacs d’eau où ils fermentent entre 12 et 36 heures. Puis ils sont brassés dans de l’eau pour rincer la parche et stopper la fermentation. Les grains sont ensuite mis à sécher au soleil pendant 4 à 5 jours où ils sont brassés régulièrement à l’aide de râteaux pour uniformiser le séchage. Enfin, la parche est retirée du grain.
On aura tendance à dire que les cafés transformés par voie lavée auront un développement aromatique plus marqué, un profil plus fruité et également plus vif !
HONEY PROCESS — DÉPULPAGE NATUREL
Le honey process consiste à récolter les cerises de café manuellement pour ne sélectionner que les fruits arrivés à maturité. Les cerises sont dépulpées puis directement mises à sécher pendant 10 à 12 jours. Il reste encore le mucilage qui recouvre la parche. En se desséchant autour du grain, il va créer une sucrosité naturelle. La parche est ensuite retirée.
Les amateurs de cafés doux auront intérêt à se tourner vers les cafés traités par cette voie. La sucrosité naturelle apporte un côté gourmand et beaucoup de douceur au café.
