Cascara : le fruit du café redécouvert – entre infusion, terroir et durabilité
Dans l’univers du café, nous parlons souvent de variétés, d’altitude, de fermentation et de profils de torréfaction.
Mais avant le grain… il y a le fruit.
La cascara est issue de l’enveloppe séchée de la cerise de café. Longtemps considérée comme un simple sous-produit agricole, elle est aujourd’hui redécouverte pour ses qualités aromatiques, sa richesse sensorielle et son intérêt environnemental.
Chez La P’tite Cerise à Rixensart, nous proposons une cascara du Costa Rica, provenant de la ferme Las Lajas, référence internationale pour la précision et la qualité de son travail.
Qu’est-ce que la cascara ?
Le mot cascara signifie « écorce » en espagnol.
Dans le monde du café, il désigne la pulpe séchée du fruit du caféier.
Le café que nous torréfions est une graine.
Autour de cette graine se trouve une pulpe naturellement riche en sucres et en composés aromatiques.
Après récolte :
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Les cerises mûres sont sélectionnées manuellement.
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Le grain est séparé de la pulpe.
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La pulpe est séchée avec précision.
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Elle devient la cascara.
Infusée, elle révèle une boisson fruitée, élégante et légèrement caféinée, à mi-chemin entre une infusion florale et un jus de fruits rouges délicat.
Une autre lecture du terroir
Pour les passionnés de café, la cascara est fascinante.
Elle permet de découvrir le terroir sans l’influence de la torréfaction.
Sa qualité dépend directement :
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de la maturité des cerises
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des variétés cultivées
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de l’altitude
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du climat
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du soin apporté au séchage
Une cascara issue d’un producteur rigoureux révèle une tasse nette, expressive et structurée.
Focus origine : Costa Rica – Ferme Las Lajas
Notre cascara provient du Costa Rica, de la ferme Las Lajas, située à Sabanilla de Alajuela, entre 1300 et 1500 mètres d’altitude.
Producteurs : Oscar & Francisca Chacón
En 2008, un tremblement de terre prive temporairement la ferme d’accès à l’eau. Face à cette contrainte, Oscar et Francisca développent des méthodes naturelles et honey inspirées de pratiques observées en Éthiopie et au Brésil — une véritable révolution au Costa Rica à l’époque.
Cette adaptation devient une signature.
Aujourd’hui, Las Lajas est reconnue mondialement pour :
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son expertise des process naturels
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la précision de ses séchages
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son exigence qualitative constante
La cascara que nous proposons est issue des mêmes cerises soigneusement sélectionnées que celles destinées à leurs cafés d’exception.
Résultat : une infusion claire, propre, avec une expression fruitée élégante et maîtrisée.
Profil aromatique
La cascara Las Lajas se situe à la frontière entre plusieurs univers :
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🌺 Floral (hibiscus, églantier)
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🍒 Fruits rouges (groseille, cerise)
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🥭 Notes exotiques mûres
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🍯 Sucrosité naturelle
Elle ne présente pas l’amertume du café torréfié.
Son acidité est fruitée, organique et équilibrée.
En extraction chaude : profil plus vif et floral.
En extraction à froid : texture plus ronde, presque confiturée.
Caféine : une énergie douce
La cascara contient naturellement de la caféine, puisqu’elle provient du fruit du caféier.
Sa concentration reste toutefois nettement inférieure à celle d’un espresso.
Elle offre une stimulation progressive, plus proche d’un thé noir que d’un café serré.
Méthodes de préparation
Infusion chaude
15 g par litre
Eau à 90–95°C
6 à 8 minutes
Cold Brew
20 g par litre
10 à 12 heures au réfrigérateur
Filtration fine
Elle peut également être utilisée en gastronomie ou en mixologie : cascara tonic, bases de cocktails, réductions, sirops naturels.
Une approche plus durable du café 🌱
Traditionnellement, la pulpe de café pouvait être considérée comme un simple résidu agricole.
La valorisation en cascara permet :
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d’utiliser le fruit dans son intégralité
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de limiter le gaspillage
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de réduire la charge organique
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de diversifier les revenus des producteurs
Elle s’inscrit dans une logique d’économie circulaire : produire mieux, utiliser davantage, gaspiller moins.
Mais la qualité reste essentielle : seule une pulpe issue de cerises mûres et correctement séchée peut donner une cascara propre et expressive.
La cascara chez La P’tite Cerise
Nous proposons actuellement une cascara du Costa Rica – Ferme Las Lajas, sélectionnée pour :
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sa clarté aromatique
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son expression fruitée précise
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son équilibre naturel
Disponible en boutique à Rixensart et via notre eShop.
