On entend de plus en plus parler de café de spécialité dans les coffee shops et chez les torréfacteurs artisanaux. Mais que signifie réellement cette appellation ?

En résumé, le café de spécialité désigne des cafés de très haute qualité, sélectionnés avec soin et travaillés à chaque étape de la production pour révéler leur profil aromatique.

Contrairement aux cafés industriels standardisés, le café de spécialité met en avant l’origine, le terroir et les caractéristiques naturelles du café.

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Une définition basée sur la qualité

Le terme specialty coffee est apparu dans les années 1970 et est aujourd’hui encadré par les standards de la Specialty Coffee Association (SCA).

Pour être considéré comme café de spécialité, un café doit obtenir au moins 80 points sur 100 lors d’une dégustation professionnelle appelée cupping.

Lors de cette dégustation, plusieurs critères sont évalués :

• la qualité aromatique

• la complexité

• l’équilibre

• la douceur

• la longueur en bouche

• l’absence de défauts

Seuls les cafés présentant une qualité remarquable et très peu de défauts peuvent atteindre ce niveau.

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Un produit agricole avant tout

Le café est un produit agricole, au même titre que le vin ou le cacao.

Son goût dépend de nombreux facteurs :

• le pays et la région de production

• l’altitude de culture

• la variété botanique

• le climat et le sol

• la méthode de fermentation

Ces éléments constituent ce que l’on appelle le terroir du café.

C’est ce terroir qui donne au café ses caractéristiques aromatiques uniques.

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La diversité des profils aromatiques

L’une des grandes richesses du café de spécialité est la diversité de ses arômes.

Selon son origine et sa méthode de traitement, un café peut présenter des notes très variées.

On peut par exemple retrouver :

🍫 chocolat ou cacao
🍯 caramel, miel ou biscuit
🍓 fruits rouges
🍋 agrumes
🌸 notes florales
🌰 fruits secs ou noisette

Ces arômes ne sont pas ajoutés : ils sont naturellement présents dans le café.

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L’importance de la fermentation

Après la récolte, les cerises de café doivent être transformées pour extraire les grains.

Cette étape, appelée process ou méthode de traitement, influence fortement le goût du café.

Les méthodes les plus courantes sont :

Le process lavé (washed)
Donne souvent des cafés plus propres et plus élégants.

Le process naturel (natural)
Donne souvent des cafés plus fruités et plus gourmands.

Le process honey
Offre souvent un bon équilibre entre douceur et complexité.

Ces méthodes permettent de développer différents profils aromatiques.

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Une torréfaction qui respecte le café

La torréfaction est l’étape qui transforme le café vert en café prêt à être consommé.

Dans le café de spécialité, la torréfaction ne cherche pas à uniformiser le goût, mais à mettre en valeur les caractéristiques naturelles du café.

C’est pourquoi les torréfacteurs artisanaux privilégient souvent des torréfactions :

• light roast (claire)

• medium roast (moyenne)

Ces profils permettent de préserver la complexité aromatique du café.

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Le rôle du torréfacteur

Le torréfacteur joue un rôle essentiel dans la qualité finale du café.

Son travail consiste notamment à :

• sélectionner les cafés verts

• créer un profil de torréfaction adapté

• tester les cafés en dégustation (cupping)

Chaque café possède ses propres caractéristiques et demande une torréfaction spécifique pour révéler tout son potentiel.

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Le café de spécialité est-il forcément acide ?

Beaucoup de personnes pensent que le café de spécialité est forcément très acide.

En réalité, il peut exister une grande variété de profils :

• cafés gourmands et chocolatés

• cafés doux et équilibrés

• cafés fruités et aromatiques

• cafés plus intenses

L’acidité dans le café de spécialité correspond plutôt à une vivacité agréable, comparable à celle que l’on peut trouver dans certains fruits.

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Pourquoi choisir un café de spécialité ?

Choisir un café de spécialité permet de profiter :

• d’une meilleure qualité de grain

• d’une meilleure traçabilité

• d’une plus grande richesse aromatique

• d’une torréfaction plus précise

Le résultat est souvent une tasse plus équilibrée, plus expressive et plus agréable à boire.

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📍 Chez La P’tite Cerise, artisan torréfacteur à Rixensart dans le Brabant wallon, chaque café est sélectionné et torréfié en petites quantités afin de révéler pleinement ses arômes et son terroir.