Pourquoi je ne torréfie pas le café très noir

Lorsque l’on pense au café, beaucoup imaginent encore un grain très foncé, presque noir, avec un goût très puissant et amer. Cette image du café vient surtout d’une tradition industrielle où la torréfaction très poussée était utilisée pour uniformiser les cafés.

Chez La P’tite Cerise, l’approche est différente. En tant qu’artisan torréfacteur, mon objectif est de révéler les arômes naturels du café et le caractère de son terroir.

C’est pourquoi mes cafés sont principalement torréfiés en light roast (torréfaction claire) et medium roast (torréfaction moyenne). Certains cafés destinés principalement à l’espresso sont légèrement plus développés en medium+ pour apporter davantage de corps et de rondeur.

Le café est un produit de terroir

Le café est un produit agricole, tout comme le vin ou le cacao. Son goût dépend de nombreux facteurs :

• le pays et la région de culture

• l’altitude

• la variété botanique

• le procédé de traitement (lavé, nature, honey…)

Chaque café possède donc une identité unique.

Une torréfaction trop foncée finit souvent par masquer ces caractéristiques et par donner un goût dominé par la torréfaction elle-même.

Ce qui se passe avec une torréfaction très foncée

Lorsque la torréfaction est poussée très loin, les sucres naturels du café se dégradent fortement et les huiles remontent à la surface des grains.

Le résultat en tasse donne généralement :

• des notes très grillées

• des arômes fumés

• une forte amertume

• une perte de complexité aromatique

Peu importe alors l’origine du café : le goût devient très similaire.

Light roast : révéler la finesse du café

La torréfaction claire (light roast) permet de préserver au maximum les arômes naturels du café.

On retrouve alors plus facilement :

• des notes fruitées

• des touches florales

• une belle vivacité

• une grande précision aromatique

Ce profil est particulièrement apprécié pour les méthodes douces comme le filtre, la V60, la Chemex ou l’AeroPress.

Medium roast : un profil polyvalent (omni roast)

La torréfaction medium roast offre un excellent équilibre entre complexité aromatique et rondeur.

Elle développe souvent :

• des notes de chocolat ou de caramel

• un corps plus présent

• une acidité plus douce

• une belle sucrosité

Ce niveau de torréfaction fonctionne très bien à la fois en espresso et en méthodes filtre. On parle alors souvent d’un profil omni roast, polyvalent et équilibré.

Medium+ : pour un espresso plus structuré

Pour certains cafés destinés principalement à l’espresso, j’utilise une torréfaction légèrement plus développée, medium+.

Elle permet d’obtenir :

• davantage de corps

• plus de sucrosité

• une texture plus ronde en espresso

• une acidité plus intégrée

L’objectif reste toujours de conserver l’identité du café sans tomber dans une torréfaction trop poussée.

Une torréfaction artisanale, café par café

Chaque café possède ses propres caractéristiques : origine, densité, variété ou méthode de fermentation.

En tant qu’artisan torréfacteur, mon travail consiste à adapter la torréfaction pour révéler le meilleur de chaque café.

Chez La P’tite Cerise, les cafés sont torréfiés en petites quantités afin de maîtriser chaque profil et de garantir une tasse expressive, équilibrée et fidèle à son terroir.

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Plutôt que de masquer les arômes par une torréfaction très noire, je préfère révéler ce que chaque café a d’unique.

C’est pour cette raison que les cafés de La P’tite Cerise sont torréfiés principalement en light roast, medium roast (omni) et medium+ pour certains espressos.