Quelle est la différence entre café de spécialité et café classique ?
Aujourd’hui, le terme café de spécialité apparaît de plus en plus souvent chez les torréfacteurs artisanaux et dans les coffee shops. Mais que signifie réellement cette appellation, et en quoi se distingue-t-elle du café que l’on consomme le plus souvent ?
Pour comprendre cette différence, il faut savoir qu’il existe deux grandes catégories de café : le café de commodité (commodity coffee) et le café de spécialité (specialty coffee).
Ces deux approches du café diffèrent notamment par la qualité des grains, la traçabilité, la torréfaction et l’expérience gustative.
Le café de commodité (classique)
La grande majorité du café consommé dans le monde appartient à la catégorie du café de commodité.
Dans ce modèle, le café est considéré comme une matière première agricole standardisée, échangée sur les marchés internationaux, notamment à la bourse de New York pour l’arabica.
L’objectif principal est de produire du café en grande quantité à un prix accessible.
Cela implique souvent :
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des assemblages de cafés provenant de différentes origines
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une sélection de grains moins stricte
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peu ou pas de traçabilité jusqu’à la ferme
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une torréfaction très poussée afin d’uniformiser le goût
Cette torréfaction plus foncée permet notamment de masquer les variations entre les lots et certains défauts du grain.
En tasse, le café de commodité présente souvent :
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des notes très grillées
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une amertume marquée
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une complexité aromatique limitée
Il est conçu pour offrir un goût constant et accessible, plutôt que pour exprimer les particularités d’un terroir.
Le café de spécialité
Le café de spécialité repose sur une approche totalement différente. L’objectif n’est plus d’uniformiser le goût, mais de mettre en valeur l’origine et les caractéristiques naturelles du café.
Pour être considéré comme café de spécialité, un café doit obtenir au moins 80 points sur 100 lors d’une dégustation professionnelle appelée cupping, selon les standards de la Specialty Coffee Association (SCA).
Cette évaluation prend en compte :
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l’arôme
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l’équilibre
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la douceur
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la complexité
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la longueur en bouche
Les cafés de spécialité proviennent généralement de lots sélectionnés avec soin, souvent traçables jusqu’à la ferme ou à la coopérative.
On connaît ainsi :
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la région de production
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l’altitude
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les variétés de café
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la méthode de fermentation
Cette transparence permet de mieux valoriser le travail des producteurs et de garantir une qualité supérieure.
Une torréfaction différente
La torréfaction joue également un rôle essentiel dans la différence entre ces deux types de café.
Dans le café de commodité, la torréfaction est souvent très foncée afin de créer un goût uniforme.
Dans le café de spécialité, la torréfaction est au contraire adaptée à chaque origine pour révéler les arômes naturels du café.
Les torréfacteurs artisanaux privilégient généralement des profils light roast ou medium roast, qui permettent de préserver la richesse aromatique du grain.
Une expérience gustative plus riche
L’un des aspects les plus intéressants du café de spécialité est la diversité aromatique qu’il peut offrir.
Selon l’origine, l’altitude ou la méthode de traitement, un café peut présenter :
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des notes fruitées
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des touches florales
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des arômes de chocolat ou de caramel
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parfois des nuances épicées ou gourmandes
Chaque café possède ainsi une identité propre.
Deux visions du café
Finalement, le café de commodité et le café de spécialité représentent deux approches différentes :
Le café de commodité :
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production à grande échelle
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prix plus accessible
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goût standardisé
Le café de spécialité :
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sélection rigoureuse des grains
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traçabilité et transparence
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richesse et diversité aromatique
Chez La P’tite Cerise, artisan torréfacteur à Rixensart dans le Brabant wallon, l’objectif est de sélectionner des cafés de Spécialité et de les torréfier avec précision afin de révéler tout leur potentiel aromatique.
