Ce qu’il faut savoir sur le cascara, la boisson au café qui ressemble plus au thé

Le mot Cascara signifie peau ou coque en espagnol et, dans le monde du café de spécialité, fait référence à la couche externe d’une cerise de café. Vous l’obtenez après l’extraction des grains de café de la cerise de café ; c’est la pulpe qui est séchée au soleil.

Ces sacs de cerises de café séchées ne sont pas sans rappeler les sacs de thé – la principale différence visuelle est que les morceaux de cerises sont légèrement plus gros qu’une feuille de thé et ont un aspect coriace et boisé semblable aux raisins secs ou à la coque d’une noix.

La partie intéressante de tout ce processus est que non seulement il permet d’utiliser le caféier d’une manière alternative, mais il est également respectueux de l’environnement. Normalement, les cerises de café sont considérées comme un sous-produit du processus de fabrication du café et sont soit jetées comme déchets, soit utilisées comme compost. Maintenant, ces cerises sont réutilisées pour produire une boisson unique qui leur est propre.

Les communautés productrices de café ont en fait séché et brassé des cerises comme celle-ci pendant des siècles – peut-être depuis avant que les graines de café ne soient utilisées pour la première fois. Au Yémen, le thé « Cascara » est appelé « Qishr », un thé à base de cascara, de cannelle, de gingembre ou de carvi. En Éthiopie, on l’appelle « Geshar » ou « Hashara », et il est torréfié jusqu’à ce qu’il soit presque noir, et infusé dans l’eau pendant une période plus longue pour créer un breuvage intensément fruité. En Bolivie, on l’appelle « Sultana », où ils l’apprécient avec de la cannelle, du clou de girofle et du sucre.

Le plus gros problème avec la cascara au cours des sept dernières années a été son statut juridique.

Pendant de nombreuses années, Cascara était un produit de niche, vendu en petites quantités, et n’a donc pas retenu l’attention des régulateurs. Cascara -qui était principalement disponible via les chaînes de café de spécialité- a volé sous le radar.
Cela a changé en 2015, la légalité et la sécurité alimentaire sont devenues une préoccupation lorsqu’une entreprise de café autrichienne a voulu créer une boisson gazeuse à base de cascara.
L’Union européenne est entrée en action et s’est référée à une loi de l’UE de 1997 qui stipule que tout «nouveau» aliment – c’est-à-dire un aliment qui n’avait pas déjà été largement consommé dans l’UE avant l’entrée en vigueur de la loi – doit être prouvé sûr avant qu’il peut être vendu.

Du coup, la cascara n’était plus officiellement légalisée en Europe mais ni interdite. Ce « pas illégal, ce n’est juste pas encore légal » à vendre, a conduit à des « raids » de cafés et de torréfacteurs où leur cascara aurait été confisqué par les autorités.

En raison de la bureaucratie, il a fallu attendre 2022 avant que la cascara puisse enfin être considérée comme légale en Europe.

La cascara se trouve quelque part à l’intersection du café et du thé, et bien qu’elle provienne du caféier, la boisson n’a pas le goût du café. Vous allez vouloir la considérer comme une tisane très puissante et fruitée aux notes de cynorrhodon, d’hibiscus, de cerise, de mangue ou même de tabac. Dans l’ensemble assez équilibré en goût, il offre cependant des notes d’acidité vive une fois ingéré — il provient des grains de café, après tout…

En un sens, il a beaucoup plus le goût de la cerise de café naturelle que le café lui-même. Le grain subit un long processus avant d’être torréfié et consommé, tandis que le cascara est beaucoup plus proche du café que l’on trouve dans la nature.

Dans le post « Cascara et caféine » sur le Square Mile Coffee Blog, la co-fondatrice Anette Moldvaer explique qu’ils ont envoyé de la cascara à un laboratoire en Allemagne pour tester exactement la quantité de caféine contenue dans la boisson. Moldvaer rapporte : « Comme prévu, [le] rapport cascara/eau a un impact sur la teneur en caféine de la boisson finale, tandis que le temps de trempage semble faire peu de différence. » Cependant, poursuit-elle, « Étonnamment, nous avons constaté que la teneur en caféine était assez faible. Même lors de l’infusion la plus forte et la plus longue, la teneur en caféine de la cascara s’élevait à 111,4 mg/L, par rapport à une large gamme d’environ 400 à 800 mg/L dans le café infusé.
La cascara peut certainement donner du peps à vos pas, mais vous pouvez toujours en consommer plus par rapport au café ordinaire, sans avoir à vous soucier d’avoir trop de caféine.