QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE CAFÉ ARABICA ?
Les producteurs avec lesquels nous travaillons cultivent du café, jusqu’ici ce n’est pas un scoop. Mais de la même manière qu’il existe différentes variétés de pommes, il existe également différentes variétés de café arabica. Si certains producteurs ne cultivent qu’une seule variété, d’autres possèdent sur leurs exploitations différentes variétés. Mais que se cache-t-il derrière ces noms et pourquoi ne les entend-on pas plus souvent ?
En vérité, les variétés restent peu connues car pendant longtemps le seul élément de communication délivré pour un café donné était uniquement le pays d’origine. Parfois même, seule la mention « arabica » était présente. Tout cela est en train de changer mais quoi qu’il en soit, il reste difficile d’attribuer des notes aromatiques spécifiques à chaque variété : en effet, non seulement il existe une multitude de facteurs influençant le gout final (nature du sol, altitude, climat, mode de culture et de traitement etc.) mais le manque de recherches sur l’influence des variétés sur la tasse vient lui aussi compliquer le sujet. C’est pourquoi nous vous proposons de découvrir ici quelques variétés d’arabica connues, sans attribuer à chacune d’entre elles des caractéristiques gustatives précises.
Typica
Les premiers caféiers ont été découverts en Ethiopie il y a de cela plusieurs siècles et c’est au début des années 1600 que le café commence son expansion dans le monde via le port d’Al Moka au Yemen. C’est cette première variété d’arabica originaire du Yemen que l’on appelle « Typica ». Elle est considérée comme la variété originelle, celle dont toutes les autres variétés proviennent, que ce soit par mutation ou par hybridation naturelle ou humaine. Les Hollandais auraient été les premiers à exporter cette variété du Yemen pour la planter ailleurs et notamment dans leur colonie de l’époque, Java. La cerise est généralement rouge, et s’il est dit que le Typica peut offrir une excellence qualité en tasse, cette variété présente une productivité relativement faible et est sensible aux maladies.
Bourbon
Faisant suite aux Hollandais, les français décident au début du 18è siècle de ramener du café du Yemen pour le planter dans leur colonie d’alors, l’ile de La Réunion (anciennement appelée Ile Bourbon) : le Bourbon est donc une mutation naturelle du Typica. La productivité du Bourbon est meilleure que celle du Typica et selon certains, il présente une douceur plus marquée. Selon les sous-variétés, les cerises peuvent être rouges, jaunes voire parfois orange.
Mundo Nuovo
Appelée ainsi suite à sa découverte au Brésil dans les années 1940, le Mundo Nuovo est une hybridation naturelle entre le Typica et le Bourbon. Il offre une productivité importante et une bonne résistance aux maladies mais arrive à maturité plus tard que d’autres variétés de café. Très apprécié au Brésil, il peut présenter des notes épicées et manquer parfois de douceur.
Maragogype
Il s’agit d’une mutation naturelle du Typica découverte au Brésil en 1870, dans le village du même nom. Le Maragogype est facilement reconnaissable des autres variétés par la taille démesurément grande de ses feuilles et de ses cerises, surnommées parfois « fèves éléphant ». Réputé pour sa douceur, il offre cependant une productivité assez faible.
Pacas
Le Pacas est une mutation naturelle du Bourbon, découvert en 1949 dans la région de Santa Ana au Salvador par la famille Pacas. Ses cerises sont rouges, ses arbustes sont de petites tailles ce qui facilite grandement la cueillette et offrent une bonne productivité. La qualité de la tasse est réputée similaire au Bourbon.
Pacamara
Hybridation entre les variétés Pacas et Maragogype, le Pacamara a été créé au Salvador en 1958. Comme le Maragogype, il possède de larges feuilles et de grandes cerises et possède la même sensibilité aux maladies que le Pacas. On peut lui trouver des caractéristiques aromatiques tournant autour du chocolat et du fruit mais également, lorsqu’il est mal cultivé, des notes désagréables pouvant rappeler l’oignon.
Caturra
Cette variété est issue d’une mutation naturelle du Bourbon, découverte au Brésil en 1937. Si sa productivité est élevée, l’arbre a une fâcheuse tendance à produire plus de cerises qu’il ne peut physiquement en supporter, ce qui peut le faire dépérir. Mais une grande attention portée à la culture permet d’éviter ce problème. Un peu plus résistante aux maladies que le Bourbon, ses cerises peuvent être rouges ou jaunes. Cette variété est aussi appelée parfois « bourbon nain » du fait de la petite taille de l’arbuste, ce qui facilite la récolte manuelle. Réputé en Colombie, la qualité en tasse est parfois jugée inférieure à celle du Bourbon.
Catuai
Développé en 1968 par l’Instituto Agronômico de Campinas (IAC) au Brésil, le Catuai est issu d’une hybridation entre le Mundo Nuovo et la Caturra jaune. La variété se caractérise par une taille naine (typique de la Caturra) ainsi qu’une productivité et une résistance fortes, propres aux deux variétés. En fonction de la sous-variété ses cerises peuvent être rouges ou jaunes.
SL28
Variété très prisée, la variété SL28 a été créée au Kenya par Scott Laboratories dans les années 1930. Elle aurait été sélectionnée à partir d’une variété tanzanienne résistante à la sécheresse bien que sa parenté exacte ne soit pas réellement connue. Cependant, de récentes recherches génétiques ont montré que la SL28 viendrait de la variété Bourbon. Sa productivité est modérée, ses cerises sont plus grandes que la moyenne et elle reste sensible à la rouille. La SL28 offre une tasse au corps juteux et aux notes distinctives de fruits type fruits rouges et cassis.
SL34
Cette variété, également créée par Scott Laboratories, vient d’une variété appelée French Mission Bourbon, importée en Afrique de l’Ile de la Réunion et apparu initialement en Tanzanie puis au Kenya. Bien qu’elle présente également des notes de fruits, la qualité de la variété SL34 est considérée inférieure à la SL28. En revanche, elle présente une plus grande robustesse et une plus grande résistance aux maladies ainsi qu’une productivité élevée.
Villa Sarchi
Nommée d’après la ville de Sarchi au Costa Rica où elle a été découverte dans les années 1950-60, cette variété est une mutation naturelle du Bourbon et présente, comme la Caturra et le Pacas, des arbres « nains ». Très résistante au vent, elle offre une bonne productivité et est réputée délivrer une tasse d’excellente qualité, offrant un bel équilibre entre acidité et douceur.
Hibrido de Timor
L’Hibrido de Timor est une hybridation spontanée entre l’arabica et le robusta, apparue naturellement sur l’ile de Timor au sud-est de l’Asie dans les années 1920. Variété réputée pour sa résistance aux maladies et à la rouille grâce aux robusta, elle donnera lieu à différents projets d’hybridation comme le Catimor (Caturra x Hibrido de Timor) créé au Portugal dans les années 80 pour profiter de la grande productivité de la Caturra et de la résistance du Timor ; ou encore le Sarchimor (Villa Sarchi x Hibrido de Timor). Cependant, les gênes de robusta offrent une tasse moyennement qualitative.
Geisha
Il s’agit d’une variété sauvage originaire du sud-ouest de l’Ethiopie, près de la ville de Gesha où elle a été découverte en 1931. Variété fragile au rendement peu élevé, elle commence à être cultivée au Costa Rica dans les années 50 puis est introduite au Panama 10 ans plus tard, notamment pour sa résistance à la rouille. Mais c’est la famille Peterson de l’Hacienda la Esmeralda qui la rend véritablement célèbre en 2005 en gagnant le concours « Best of Panama » : son profil aromatique spécifique, fin, floral et complexe, aux notes de baies, de jasmin et d’agrumes l’amène à gagner par la suite plusieurs autres compétitions internationales. Depuis, un certain engouement autour de cette variété agite la sphère du café de spécialité mais cette variété reste cher à produire.
De nombreuses autres variétés existent dont voici un aperçu non exhaustif
source : cafe imports
Cette liste va sans nul doute continuer à s’étoffer dans les années à venir, que ce soit par découverte de nouvelles variétés ou par création de celles-ci. Par exemple, le CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) travaille à un projet de recherche qui vise à adapter la culture du café à l’agroforesterie : l’objectif est de créer de nouvelles variétés hybrides compatibles avec la pratique de l’agroforesterie, considérée comme « une voie d’adaptation de la production de café au changement climatique ». En expérimentation dans 4 pays (Nicaragua, Salvador, Vietnam et Cameroun), les résultats de ces hybridations seront rendus en 2021.
Sources
James Hoffman, The Wolrd Atlas of Coffee, from beans to brewing – coffees explored, explained and enjoyed, Hachette, 2014.
Sebastien Racineux et Chung-Leng Tran, Le café c’est pas sorcier, Marabout, 2016.
Specialty Coffee Association https://sca.coffee/research/coffee-plants-of-the-world
World Coffee Researchhttps://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/geisha
Peter Guiliano, director of the SCAA Coffee Symposium http://nordiccoffeeculture.com/varieties-of-coffee-what-they-are-and-where-they-come-from/
